PANCETTE

1 – Pancetta affumicata bacon
Pezzatura: Kg 1,5 e (sottovuoto)
Pezzi per cartone: 7/8
2 – Pancetta La Montanara
Pezzatura: Kg 2,5/3,5 (anche a metà s.v.)
Pezzi per cartone: 6 (12 a metà s.v.)
3 – Pancetta tesa
Pezzatura: Kg 1,5 e sottovuoto
Pezzi per cartone: 8/9
4 – Pancetta coppata
Pezzatura: Kg 4 e (anche a metà s.v.)
Pezzi cartone: 4/5 (10 a metà s.v.)
5 – Pancetta arrotolata agliata
Pezzatura: Kg 2/2,5
Pezzi per cartone: 6/7
6 -Pancetta arrotolata
Pezzatura: Kg 2/2,5
Pezzi per cartone: 6/7
7 – Pancetta Toscana
Pezzatura: Kg 2/2,5
Pezzi per cartone: 6/7

 


PANCETTA LA MONTANARA 
La Pancetta Montanara è senza cotenna, è piegata delicatamente a libro e viene legata a mano con spago naturale. E’ abbondantemente aromatizzata e la parte esterna è ricoperta di pepe in grani, la forma rettangolare rende la sua fetta più facile da utilizzare per involtini o fagottini al forno con l’aggiunta di verdure e altre carni. Viene usata la parte centrale della pancetta che sarebbe la copertura della Mezzena del suino che va dalla parte retrosternale a quella inguinale. Questo prodotto viene fatto stagionare in un ambiente naturale ed idoneo a prodotti alimentari o in celle ad asciugatura controllata.

PANCETTA COPPATA 
La pancetta coppata è un insaccato crudo ottenuto dall’arrotolamento della pancetta e della coppa (capocollo). E’ un tipo di pancetta molto più magro rispetto alle altre a causa della presenza della coppa che riduce di molto la presenza di grasso. La pancetta e la coppa vengono rifilate ed impastate con sale, pepe ed altri aromi. Vengono arrotolate tenendo la pancetta all’esterno e legata con spago, per poi essere fatta stagionare per circa 40/60 giorni. Viene affettata molto sottilmente e consumata di solito con del pane.

PANCETTA TESA
La pancetta tesa viene salata e fatta stagionare per almeno 20 giorni. La stagionatura conferisce alla pancetta, ma soprattutto al guanciale, un sapore intensissimo che consente di insaporire in modo incredibile cibi con meno calorie rispetto al burro e all’olio extravergine di oliva. La pancetta e il guanciale trovano una collocazione ideale con molti piatti.

PANCETTA ARROTOLATA 
Questo tipo di pancetta viene arrotolata su se stessa e stagionata per più tempo rispetto alla pancetta tesa. La pancetta arrotolata viene consumata a fette sottili, cruda nei taglieri di salumi accompagnata da pane.
La pancetta arrotolata viene preparata prendendo la pancetta del maiale senza privarla della cotenna, quindi salandola con sale ne fino ne grosso sia sopra che sotto e lasciandola ad insaporire sotto un peso per circa 10 giorni. Successivamente viene lavata con del vino bianco, ripulita e privata della cotenna e del grasso in eccesso. La pancetta viene quindi distesa, cosparsa di erbe aromatiche e spezie e arrotolata su se stessa dalla parte più lunga. La stagionatura dura alcuni mesi.
Con le stesse caratteristiche troviamo la pancetta arrotolata agliata, cui viene solamente aggiunto l’aglio nella fase di preparazione che rilasciando il suo intenso sapore e cambia completamente il prodotto.

PANCETTA AFFUMICATA 
La pancetta affumicata altro non è che una pancetta stesa, conciata, affumicata e stagionata. Il bacon deve sempre essere consumato previa cottura, mentre la pancetta affumicata italiana può essere consumata cruda, come un qualsiasi salume. La pancetta affumicata viene ricavata dal ventre del maiale ed è composta per la maggior parte dal grasso ed in piccola parte dal muscolo. La pancetta viene lasciata stesa, quindi cosparsa di sale, pepe, spezie ed erbe, fatta insaporire e successivamente fatta affumicare per alcuni giorni. Quindi segue la stagionatura. Il gusto della pancetta affumicata è saporito ma dolce allo stesso tempo.

PANCETTA TOSCANA 
La pancetta toscana è ricavata esclusivamente da carne di maiale italiano. Si rifila in modo da darle la caratteristica forma rettangolare, quindi viene lavorata con sale, pepe ed erbe aromatiche e dopo un breve periodo di salagione viene arrotolata e legata. La stagionatura dura almeno tre mesi. Al taglio si presenta di colore rosso vivace, ricca di aromi speziati e di sapore intenso.